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白酒批发厂家为您介绍白酒的酿造工艺流程?

2021-12-13 18:07:58

白酒批发厂家分享白酒酿造的基本原理和流程,包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料加工、蒸馏、熟食陈酿、调味品等。想要了解更多浓香型白酒白酒代理白酒加盟的内容,可以关注我们。

白酒批发

(1)酒精发酵

酒精发酵是葡萄酒酿造的主要阶段。水果和糖蜜等糖原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖,通过酵母或细菌等微生物的作用直接转化为酒精。

酒精发酵是一个非常复杂的生化过程,会产生一系列连续的反应和许多相应的中间体,其中约30种化学反应需要一系列酶的参与。酒精是发酵的主要产物。除酒精外,微生物合成的其他物质,如酵母和糖原料的固有成分(如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯等),通常决定葡萄酒的质量和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此应合理调整发酵温度。如果发酵温度超过30~34,则会杀死酵母并停止发酵。白酒批发商认为,除了糖类原料中含有的酵母外,还可以用人工酵母发酵。因此,白酒的质量取决于使用具有风味和特性的微生物,如酵母。

(2)淀粉糖化

糖质原料使用含有酵母等微生物的发酵剂即可发酵。含有淀粉质的谷物原料等,酵母本身没有糖化酶,淀粉由许多葡萄糖分子组成,因此用含有淀粉质的谷物酿造酒时,需将淀粉溶解,制成明胶、低聚糖、发酵性糖的糖化剂。糖化剂不仅包含可分解淀粉的酶,还包含可分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶。谷和麦芽是酿造中常用的糖剂,麦芽是大麦浸泡后发芽制成的产品,西方酿造糖剂常用麦芽。曲由培养谷类、果皮等真菌、乳酸菌等产品组成。不利用人工分离选育的微生物,自然培养的大曲和小曲等往往具有糖剂和发酵剂的双重功能。糖化和酒化两个阶段的结合称为复式发酵法。


(3)制造曲

朱曲又称为朱母,以含有淀粉的谷类(大麦、小麦、果皮)、大豆、土豆类、葡萄糖的果类为原料,粉碎培养基,将水变成块状或年糕,在一定温度下种植。主粮中含有丰富的真菌、细菌、酵母、乳酸菌等微生物和培养基成分,霉菌中含有真菌、根霉、毛霉菌等有益菌种。“曲是酒的母亲,曲是酒的骨头,曲是酒的灵魂。”曲是提供酿造用各种酶的载体。

工艺各有传统和特色,白酒批发厂家觉得即使在酿造技术高度发展的今天,传统制曲工艺依然保持原有本色。特别是对名酒,传统的制曲工艺确立了酒的良好品质。


(4)原料处理

酿造酒、蒸馏酒和两者的衍生品、糖质原料以水果为主,原料处理主要包括成酒的特质。淀粉质原料以麦芽、米类、土豆类、杂粮等为主,采用复食。

(5)蒸馏取酒。蒸馏术是指通过加热利用沸点的差异制造酒精。


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